芝麻榨油機(jī)
芝麻油根據(jù)制取工藝的不同分為壓榨法和水代法，壓榨法生產(chǎn)出的油脂稱為芝麻香油，出油后的餅粕由于水分含量較低，因此保存時(shí)間較長(zhǎng)；通過水代法生產(chǎn)出的油脂稱為小磨香油，芝麻渣殘油高（一般干基9%～12%）且含水高（水分可已達(dá)65%左右），麻渣極易變質(zhì)發(fā)臭，利用率很差，一般當(dāng)肥料或烘干做飼料用。
芝麻的壓榨法取油工藝流程：
芝麻→篩選→漂洗→炒籽→揚(yáng)煙→吹凈→壓榨→毛油→沉淀過濾→芝麻香油
榨油機(jī)壓榨芝麻過程中得到的芝麻餅可進(jìn)行二次壓榨。
壓榨法制油的前處理過程與水代法相似，在吹凈以后進(jìn)行榨油機(jī)壓榨，由于芝麻含油較高，第一次壓榨殘油較高，需進(jìn)行第二次壓榨。芝麻的壓榨取油，特點(diǎn)在于保持芝麻油的風(fēng)味，為此熱處理的條件就十分關(guān)鍵。因?yàn)檫m當(dāng)提高入榨溫度有利于芝麻中所含的芝麻醚轉(zhuǎn)化成具有特殊香味的芝麻酚。優(yōu)點(diǎn)是餅粕含水量低，可以長(zhǎng)時(shí)間保存。
芝麻水代法工藝
水代法的生產(chǎn)工藝
清理：清理芝麻的目的是去除雜質(zhì)及不成熟的種子。
漂洗：可以除去篩選后殘留的細(xì)微雜質(zhì)，使芝麻更為潔凈；另外，漂洗時(shí)，在水池中浸泡1小時(shí)，使芝麻均勻吃透水分，在炒籽時(shí)可使蛋白質(zhì)變性更為完善，同時(shí)還可以延長(zhǎng)炒籽時(shí)間避免發(fā)生炒焦、炒糊或里生外焦的現(xiàn)象。
炒籽：炒芝麻時(shí)，掌握火候，時(shí)間和溫度很重要。開始時(shí)由于芝麻含水量大，宜急火炒料；當(dāng)炒熟程度達(dá)70%時(shí)，要降低火力，并隨時(shí)檢查芝麻的老嫩程度，一般是使溫度達(dá)到200℃左右為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或黃褐色即可。炒料時(shí)要勤翻勤攪，使潮氣和煙氣容易散發(fā)，防止焦糊，避免生熟不均的現(xiàn)象。同時(shí)，要根據(jù)芝麻品種的不同，在具體操作時(shí)分別對(duì)待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。
炒料中需要特地注意的是，在炒至恰到好處的時(shí)候（約炒至30分鐘和炒至190℃～200℃時(shí)）向炒鍋中潑上適量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻溫度突然下降，更容易使芝麻其組織結(jié)構(gòu)酥散，有利于在磨籽時(shí)磨得特地細(xì)。同時(shí)也有利于芝麻在出鍋前降低溫度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或機(jī)械攪拌，用動(dòng)力攪拌器的轉(zhuǎn)速一般為40～45r/min。
揚(yáng)煙：當(dāng)芝麻出鍋時(shí)，雖然潑水降溫，但是溫度仍在140℃～150℃左右，若不加以冷卻仍有焦糊的可能，故出鍋后還應(yīng)立即散熱出鍋。故名“揚(yáng)煙”。揚(yáng)煙操作可用揚(yáng)煙機(jī)進(jìn)行，小型油廠多用人工進(jìn)行揚(yáng)煙操作。
吹凈：在炒料過程中，芝麻皮容易脫落，同時(shí)還有一些炒糊的油末（俗稱麻糠）混在其中，這些物質(zhì)含油較少且混在芝麻中還會(huì)影響油的質(zhì)量，故必須除去。吹凈操作一般采用吹風(fēng)或過篩的方法。
磨籽：將經(jīng)過炒酥吹凈后的芝麻置于石磨或金剛砂輪磨漿機(jī)中研磨成醬狀。芝麻經(jīng)研磨后，由于油分的存在而成醬狀，通常稱之為麻醬（與炒得較嫩時(shí)所磨的普通食用芝麻醬不同），麻醬磨得越細(xì)，細(xì)胞破壞越好，愈有利于油脂的分離。
在磨籽時(shí)，應(yīng)均勻添料，防止空磨。存料不宜過多，應(yīng)隨炒隨磨。在磨籽時(shí)芝麻應(yīng)保持較高的溫度，一般保持在65℃～70℃。溫度過低則磨不細(xì)。磨子轉(zhuǎn)速以30r/min為宜，轉(zhuǎn)速太高或麻醬溫度太高，均會(huì)影響油的香味。
兌漿攪油：兌漿時(shí)的加水量是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，加水量以芝麻中非油物質(zhì)含量的二倍為較適宜（約為芝麻漿重量的83%）。第一次加水量60%，水溫保持在90℃以上，然后連續(xù)攪拌40～50分鐘。若用機(jī)械攪拌，其轉(zhuǎn)速為30r/min左右。加水后，麻醬很容易變稠，所以一定要反動(dòng)均勻，否則，易于結(jié)塊吃水不勻。攪拌時(shí)保持鍋內(nèi)溫度在70℃以上，40分鐘后稠度降低有極微小的顆粒出現(xiàn)，顆粒外面包有極微量的油。
第二次加水量約為全部加水量的20%（水溫90℃以上）。在人工協(xié)助翻動(dòng)下繼續(xù)攪拌40～50分鐘（溫度維持在60℃左右）。此時(shí)顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，并有一部分油開始浮動(dòng)。
第三次加入水量約為全部加水量的15%（溫度維持在90℃以上）。在人工協(xié)助翻動(dòng)下攪拌15分鐘后，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動(dòng)比較困難。維持溫度在50℃左右。
后一次加水（定漿）應(yīng)酌情而定，當(dāng)調(diào)節(jié)到適宜的溫度時(shí)，降低攪拌速度至10r/min，無需人工翻動(dòng)，經(jīng)1小時(shí)后大部分油浮于表面，此時(shí)即在表面進(jìn)行撇油。
撇油后，表面應(yīng)保留7～9mm左右的油層，以防止料溫下降的過快。 震蕩分油：麻醬經(jīng)過以上處理之后，還有一部分油分散在渣漿內(nèi)部，可接著用振蕩法（墩油），使之分出。墩油仍在兌漿鍋中進(jìn)行，并保持兌漿鍋轉(zhuǎn)速為10r/min。墩油時(shí)，用倆個(gè)銅質(zhì)葫蘆做上下不斷的運(yùn)動(dòng)，當(dāng)葫蘆下沖時(shí)，居中的一個(gè)深入料層約及葫蘆的三分之二，靠邊的一個(gè)只及葫蘆的三分之一。
如此不斷地震動(dòng)渣漿，使分散的油滴向上浮動(dòng)而集于表面，這稱為深墩，深墩約50分鐘后，表面油增多，再淺墩1小時(shí)，即可進(jìn)行第二次撇油。然后，再深墩50分鐘后進(jìn)行第三次撇油。深墩后后將葫蘆適當(dāng)提高，再淺墩1小時(shí)，進(jìn)行第四次撇油。撇油應(yīng)根據(jù)氣溫不同而有多少之分，夏季應(yīng)多撇少留，冬季應(yīng)少撇多留，借以保溫。
